Herontdek Brussel Pascal Devalkeneer: “Ik geloof dat ons iets heel moois staat te wachten” Vanuit de lucht bekeken lijkt het Chalet de la Forêt op een groot huis van de betere burgerij, aan de rand van het Zoniënwoud. Chef en eigenaar Pascal Devalkeneer beheert het restaurant op meesterlijke wijze. Met de nodige sociale distantiëring onthaalt hij ons in zijn moestuin voor een gesprek over zijn beleving van de huidige crisis. Nu al meerdere weken is elke activiteit hier stopgezet, terwijl u in december van verleden jaar de 20e verjaardag van het Chalet de la Forêt vierde… Ik besefte toen helemaal niet wat voor een crisis we zouden doorstaan! Le Chalet betekent heel concreet 20 jaar van mijn leven, 20 jaar werk en carrière. Het restaurant was een leegstaand belabberd pand toen ik het heb overgenomen en integraal gerenoveerd. Voordien had ik een eigen restaurantje: het Bistrot du Mail, in Elsene. Dat was toen mijn eerste ervaring als chef en eigenaar. Mijn vennoot Didier Plasch serveerde in de zaal. Wij waren toen het eerste ‘bistronomisch’ restaurant in Brussel. Let wel, wij hebben de bistronomie niet uitgevonden, maar waren de eerste Brusselaars die gerechten aanboden tussen gastronomie en bistro. We wisten ons ook te onderscheiden met een zeer verfijnd decor. WIE IS PASCAL DEVALKENEER? Op 2 december 1999 (de dag van zijn verjaardag) opende Pascal Devalkeneer voor het eerst de deuren van het Chalet de la Forêt. Hij was toen 34, had boordevol talent, een ware passie voor kookkunst en de ambitie om in Brussel een buitengewoon gastronomisch restaurant te openen met de allerbeste service. Een enorme uitdaging voor een ambachtelijke kok die tegelijk bedrijfsleider en eigenaar van zijn eigen inrichting werd. Vandaag geldt het Chalet de la Forêt als de referentie bij uitstek van de Brusselse haute gastronomie. Is dit restaurant het avontuur van uw leven? Dit is precies de gedachte die mij te binnen schoot toen ik het Chalet voor het eerst ontdekte. Ik wilde vooruit en uitmaken hoe ver ik in dit beroep kon gaan. Hier heb ik een combinatie van een merkwaardig gebouw en een merkwaardige ligging, al wat ik nodig heb voor een succesvolle carrière. We hebben hier belangrijke werkzaamheden verricht. En in december 1999 hebben we de zaak geopend. In het begin stonden we met z’n drieën in de keuken. Ondertussen werken daar 16 mensen en 10 in de zaal. Als chef sleepte u twee sterren in de wacht. Waaraan dankt u het succes van uw gastronomie? Mijn kookkunst berust sinds het prille begin op het product. Als reactie hoor ik dan vaak ‘ja, uiteraard, iedereen beweert dat.’ Maar sinds het begin werk ik eerst en vooral met een product – en van daaruit ontwerp ik een recept. Mijn kookkunst 24 ❙ Brussel Metropool - juni 2020 © Serge_Leblon
27 Online Touch Home