Herontdek Brussel is redelijk inventief maar gebruikt producten van de markt en wisselt naargelang de seizoenen of mijn gemoed. Hoe dan ook blijft het product de grondslag van al wat ik bereid. Dat is een kenmerk. Is er een gerecht dat u echt kenmerkt? Nu en dan is er een Japans tintje in onze gastronomie, met miso bijvoorbeeld, dat wij echter op een kalfszwezerik serveren. Aanvankelijk bewerkten we dat product op z’n Frans, namelijk gesmoord op een kreeftensap. Beetje bij beetje zijn we de zwezerik met miso gaan gratineren. Dat is vandaag onze ‘Ris de Veau au Chalet’, een typisch gerecht van ons restaurant. Ik heb zwezerik doorheen mijn ganse carrière gebruikt. Ik vind dat een geweldig product, net als duif, oesters, tarbot of langoustines. Deze producten staan constant op de kaart en we bewerken ze volgens wat de moestuin ons te bieden heeft, de inspiratie, het seizoen enz. Waar haalt u uw inspiratie vandaan? Voornamelijk uit de moestuin. Elke dag inspecteer ik de tuin en controleer ik de rijpheid van de groenten. Tijdens het seizoen genieten we 100% autonomie wat kruiden betreft. We telen een vijftigtal soorten, zodat we de recepten heel gemakkelijk kunnen wijzigen. Wij maken onze eigen compost. Alles wordt gerecycled, ook om onze grond te voeden. Verder werken we nauw samen met onze leveranciers en tuinders, die voornamelijk bio en permacultuur aanbieden. Nu, bio is een alles- en nietsomvattend concept. Ik zeg daarom liever dat we samenwerken met mensen die niets op de producten verstuiven. Hoe ervaart u de Covid-19-crisis? Dit is een schok, ook al vermoedden de meesten onder ons dat we vroeg of laat op een ramp af stevenden. We leefden in een soort hypermobiliteit en hyperconsumptie. Het moest in alle domeinen steeds ‘meer’ zijn. Dat geldt trouwens ook in de restaurantsector, waar we constant op zoek zijn naar de ultieme beleving en niet meer weten wat we nog moeten verzinnen. We zitten waarschijnlijk in een cyclus en weten niet meer wat we nog kunnen doen om de clientèle tevreden te stellen – die in feite op alles en nog wat uitgekeken is. De huidige trend richt zich inderdaad op het product en lokale toelevering, maar we willen nog steeds meer aanbieden. Je kunt dat beschouwen als creativiteit, maar voor mij is dat vooral overdaad, ja zelfs verwaandheid. Wat moet de beleving in een restaurant dan zijn? Wat verwacht ik bijvoorbeeld als ik een tournedos bestel? Een prachtig stuk vlees, onberispelijk vers en perfect gebraad en gekruid. Op die manier doen we het product eer aan en, wie weet, roepen we herinneringen op. Ik kan me geen recepten voorstellen met zodanig veel ingrediënten op het bord dat het voornaamste verloren gaat. Niets doet me meer plezier of geeft meer betekenis aan mijn werk dan een klant die me zegt: “Twee jaar geleden ben ik bij u komen eten: een sardientje, een zwezerik, gevogelte … En daar wil ik voor terugkomen.” Dat toont de waarde en de emotie die voortkomen uit de smaakbeleving. Als iemand tevreden een restaurant verlaat maar zich niet meer kan herinneren wat hij gegeten heeft, dan is daar iets misgelopen. Misschien zal deze crisis bijdragen tot een terugkeer van de emotie en van het belang van het product in de restaurantkeukens. Wat doet u tijdens deze gedwongen onderbreking? We bereiden ons voor op een nieuw leven, op iets anders. We doen de voorjaarsschoonmaak om alles weg te werken dat nutteloos blijkt of in de weg staat. Zo streven we naar meer vrijheid en duidelijkheid voor de heropening. Ik wil iets gezonds, nieuws en schoons voor de nieuwe start. Het ganse team neemt hieraan deel. We discussiëren en ontmoeten elkaar nu en dan tijdens vergaderingen waar iedereen de afstand respecteert. Samen bespreken we de heropening en de motivatie. We voelen een zeer sterke betrokkenheid onder ons. En dat is het voornaamste! Wat verwacht u van de toekomst? Dat weet ik nog niet. Enerzijds is de huidige crisis toch wel een catastrofe. We gaan daar de gevolgen van incasseren, zeker en vast. Het ergste is dat de mens zeer snel vergeet en daarna terug naar zijn slechte gewoontes grijpt. Anderzijds zijn er de positieve aspecten en de bewustwording. Sommige mensen vragen zich vandaag af waarom we voordien op die manier leefden. Was dat wat we wilden? Deze onbezonnen stormloop is nu voor iedereen onderbroken. Dit is de gelegenheid om er het beste uit te halen. Mijn leveranciers, mijn team en ikzelf staan allemaal te popelen voor een nieuwe start. Ik geloof dat ons iets heel moois staat te wachten. Dagelijks ontvang ik aanmoedigende berichtjes van onze klanten: “We staan u ter zijde”, “We zullen er zijn bij de heropening.” Wel, als de huidige enge periode ons toelaat een betere toekomst voor te bereiden, hard te blijven werken en creatief te zijn, dan moeten we daar gebruik van maken. ● Elisa Brevet Brussel Metropool - juni 2020 ❙ 25
28 Online Touch Home