Re-visitez Bruxelles « C’est aussi grâce à notre communauté que nous pouvons traverser cette crise » Tero, c’est un concept de restaurant original fondé sur la santé, la convivialité et la durabilité. Comme les autres, l’établissement situé à SaintGilles a dû fermer ses portes en mars dernier. Un coup dur, mais Arthur Lhoist, fondateur des restaurants Tero et de la Ferme des Rabanisse, mise sur la résilience pour traverser cette crise. «L’ ADN de Tero, c’est trois piliers », explique Arthur Lhoist. « La santé, la convivialité et la durabilité. Notre objectif est d’encourager les gens à se diriger vers une cuisine plus naturelle et plus saine, dans le respect de l’environnement. C’est aussi dans cette optique-là que nous proposons des petites assiettes afin que chacun puisse commander selon son appétit. La plupart de nos produits proviennent de notre ferme et de producteurs belges. » Le succès est rapidement au rendez-vous et un deuxième restaurant Tero ouvre à Bruxelles en 2017. « Nous avons constaté qu’il y avait une véritable demande sur la scène de la restauration bruxelloise pour une offre comme la nôtre. Notre clientèle bruxelloise n’est toutefois pas la même que notre clientèle brabançonne et a des exigences différentes. Elle est plus internationale et plus urbaine. Nous avons su trouver le juste milieu entre la qualité et le prix de l’assiette, tout en respectant notre ADN qui est d’allier plaisir et santé dans une offre innovante et durable. » Un modèle qui marche Arthur Lhoist a grandi avec son projet, depuis ses débuts en salle avec ses équipes pour ensuite, petit à petit, prendre de la hauteur sur des fonctions transversales et en soutien aux équipes opérationnelles et à celle de la ferme. Il reste le gardien de la vision, des valeurs et de la charte culinaire. Tero se fournit en majeure partie auprès de sa propre ferme, qui produit fruits et légumes et élève des vaches salers, des porcs duroce et des moutons ardennais roux. Les races sont sélectionnées pour leur rusticité et la qualité de leur viande. La ferme dispose également de plusieurs ruches qui assurent une production annuelle et renforcent l’écosystème de la ferme et de ses alentours. Aujourd’hui, les restaurants Tero emploient une quarantaine d’équivalents 16 ❙ Bruxelles Métropole - juin 2020 QUI EST ARTHUR LHOIST ? Arthur Lhoist, trentenaire passionné par la gastronomie et l’agriculture durable, dirige les restaurants Tero. Diplômé en gestion et en développement durable, il ouvre en 2014 un premier restaurant Tero, à Bierges, après avoir suivi une année de formation en cuisine au Cordon Bleu, à Londres. Son concept : proposer une offre culinaire propre et durable, dans le respect du produit brut, et répondre à des attentes culinaires spécifiques telles que, par exemple, le végétarisme et le véganisme. Mais que les autres se rassurent : la viande et le poisson ne manquent pas à la carte de Tero. D.R. D.R.
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