Re-visitez Bruxelles temps plein, en plus des personnes qui travaillent à la ferme. La résilience comme clé de survie Les perspectives d’avenir et de croissance étaient donc belles, jusqu’à ce que le coronavirus leur tombe dessus. « La crise, comme tout le monde, nous ne l’avons pas vue venir. Suite à la décision du gouvernement de faire fermer le secteur de l’horeca, nous avons été très rapidement amenés à devoir prendre des mesures. Notre priorité était de préserver le droit au chômage pour l’entièreté de nos travailleurs. À cet égard, il est appréciable que des mesures aient été prises pour les travailleurs, mais aussi pour les restaurateurs, par exemple pour le remboursement de nos emprunts bancaires, le report de la TVA, des charges sociales, etc. Heureusement, notre trésorerie nous a permis d’honorer nos engagements pris avant l’épidémie. » « Au vu de l’évolution de la crise sanitaire en Europe, nous avons rapidement compris qu’elle durerait bien plus longtemps que les deux semaines de fermeture initialement annoncées par notre gouvernement », poursuit Arthur Lhoist. La deuxième priorité de Tero a donc été de trouver le moyen de garder un lien avec sa clientèle et d’écouler la production de sa ferme. « L’idée d’un service traiteur s’est imposée d’elle-même. En une semaine, nous avons réfléchi à un modèle et à une offre. Nous nous sommes assurés que nos cuisiniers puissent reprendre le travail deux jours par semaine à effectifs réduits et en respectant les mesures sanitaires. » Concrètement, Tero propose des produits semi-finis à emporter, ainsi que d’autres préparations prêtes à l’emploi. « Les clients doivent terminer certaines cuissons ou préparations eux-mêmes, cela a aussi un côté ludique pour eux et leur famille, ce qui peut être appréciable en période de confinement. » Rapidement, Tero ajoute la vente de légumes et de viandes en circuit court, afin d’écouler le surplus de production de la ferme. « Bref, nous essayons de nous diversifier pour maintenir un maximum d’activités. Nous avons l’intention de continuer à développer cette offre jusqu’à la réouverture des restaurants, et - pourquoi pas ? - de la maintenir sur le long terme, en plus de notre service en salle. L’intégration de la ferme dans notre modèle apporte une résilience à notre projet qui nous permet de traverser cette crise plus sereinement. » Une relance en deux temps La réouverture des restaurants cet été, Arthur Lhoist l’espère, l’attend et s’y prépare. « Nous avons décidé d’être optimistes. Nous serons prêts à ouvrir dans le respect des réglementations sanitaires dès qu’on nous le permettra. Néanmoins, notre pérennité financière L’intégration de la ferme dans notre modèle apporte une résilience à notre projet qui nous permet de traverser cette crise plus sereinement. reste une priorité et nous nous laissons la liberté de diversifier ou réorganiser notre activité en fonction des conditions de reprise et de la demande de notre clientèle. Notre service traiteur à emporter nous a prouvé que l’on peut relancer la machine rapidement », assure-t-il. Le souhait de Tero : remettre au travail un maximum de collaborateurs et satisfaire au mieux ses clients. Toutefois, cela ne se fera pas en un jour et le fondateur de Tero voit cette reprise en deux phases : la première avec des mesures strictes à tous les niveaux (distanciation sociale, menus jetables ou digitaux, taux de remplissage de la salle réduits…), où le restaurant tourment la clientèle va réagir, si les gens auront envie ou peur de retourner au restaurant. Nous misons toutefois sur le fait qu’en Belgique, les gens aiment sortir et se faire plaisir. » Arthur Lhoist est par ailleurs persuadé que le fait d’être resté en contact avec sa communauté et d’avoir proposé des offres alternatives incitera ses clients à revenir plus rapidement. « Nous avions l’envie de garder un lien avec nos clients et notre communauté. C’est grâce aux réseaux sociaux que nous avons pu communiquer notre optimisme et montrer notre résilience. Des valeurs centrales de notre projet. » ● Gaëlle Hoogsteyn Bruxelles Métropole - juin 2020 ❙ 17 nerait à 30, voire 50 % de sa capacité, puis une deuxième phase vers le mois de septembre où l’on pourra espérer plus. « Bien sûr, c’est une vision personnelle basée sur des données que l’on ne maîtrise pas, c’est plutôt un ressenti », nuance-t-il. Une communauté forte, pilier du succès Autre point d’incertitude : la réaction des clients. « Nous ne savons pas comD.R.
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