Herontdek Brussel U wou hier, naar Brits model, een goede service introduceren. Wat was er dan mis met de service in België? “Laten we eerlijk zijn: er was hier – ook elders in Europa, trouwens – géén service. Zowel in de horeca als in de retail. Ik vind het onvoorstelbaar hoe je nors ontvangen kan worden in een winkel waar jij beslist hebt om je geld uit te geven. Je kunt als restaurant fantastisch eten aanbieden, maar als je een arrogante ober hebt, krijgt de klant toch een slechte beleving. Wij hebben voor onze mensen een eigen trainingsprogramma ontwikkeld, maar één facet kunnen we hen niet aanleren: glimlachen. Kandidaten die onvriendelijk overkomen, maken dus geen kans. Een andere vereiste is dat ze geloven in onze filosofie. Die is ‘to do good’. We maken authentieke Napolitaanse pizza’s met biologische, seizoensgebonden ingrediënten. Niet enkel hebben we goede mensen in huis die werken met goede producten, we willen ook goed doen voor de wereld. We zijn CO2-neutraal als ervaring had, wist ik van dag één dat ik me moest omringen met specialisten. Het ideale klankbord vond ik in Paul Rondeux, een Franstalige Brusselaar. Hij heeft de dagelijkse, operationele leiding in handen. Bij de opstart verbleef ik negen maanden lang in Brussel, maar daarna nam ik iets meer afstand en concentreerde ik mij op de langetermijnvisie.” Vanuit Londen broedt u dus op nieuwe plannen? “Eind vorig jaar openden we onze tweede pizzeria NONA Merode. Voor ons eerste restaurant hebben we de inrichting volledig zelf gedaan, maar deze keer spraken we een bekende architecte uit Londen aan: Ilse Crawford. Zij denkt veel na over de relatie tussen de mens en zijn fysieke omgeving. Ze vond dat we onze filosofie, die haar zeer charmeerde, ook moesten toepassen op het interieur. Wat betekent dat we voor duurzame materialen kozen. De volgende stap is de opening van ons eerste pasta-restaurant komende zomer.” bedrijf. Een deel van de inkomsten zetten we opzij voor ons educatieve programma NONA LIFE, waarmee we jongeren bewust willen maken van waar gezond eten vandaan komt.” Is het aan die vrij unieke filosofie te danken dat NONA snel een begrip is geworden in Brussel? “Ik vermoed inderdaad dat het door de combinatie van al die ideeën komt. Door de efficiëntie en de lage kostenstructuur – een erfenis van mijn bankverleden – slagen we er ook in een betere prijs-kwaliteitverhouding te bieden. De mond-tot-mondreclame heeft zijn werk gedaan. In juni 2017 openden we de deuren en in augustus stond er al een lange rij aan te schuiven.” U woont nog altijd in Londen. Hoe moeilijk is het om van daaruit uw zaak te runnen? “Dat valt goed mee. Omdat ik een merk wou bouwen rond lekker Italiaans eten en nul komma nul horecaNormaal zou dat pastarestaurant al op 1 mei de deuren openen. Dat uitstel is een van de gevolgen van de coronacrisis. Hoe hebt u de harde klap van COVID-19 beleefd? “Ik heb lang voor Nomura gewerkt, een Japanse zakenbank. Daardoor ken ik Azië wel een beetje. Toen het coronavirus in China uitbrak en ik zag dat in Wuhan alle straten afgesloten werden, nota bene twee dagen voor Chinees Nieuwjaar, realiseerde ik me dat het ernst was. Ik was meteen gealarmeerd. Ik vertelde mijn managementteam dat we ons snel moesten voorbereiden op het worst case scenario. We hadden al procedures voor hygiëne en voor economische werkloosheid klaar tegen dat het virus België bereikte.” Hebt u er vertrouwen in dat het heropenen van horecazaken vlot zal verlopen? “Neen. Volgens de experts komen virussen als deze in verschillende golven. De verwachting is dat er tegen de winter een tweede lockdown kan komen. We gaan er dus vanuit dat de heropstart heel gradueel zal verlopen, met een beperkte capaciteit. Het zal nog een tijdje moeilijk blijven, voor vele sectoren. We moeten realistisch zijn. Valse hoop is nergens goed voor. Zeker psychologisch is het voor onze mensen niet makkelijk. Als bedrijfsleider wil ik hen steunen en het goede voorbeeld geven door de moed erin te houden. Uiteindelijk komen we er wel uit.” ● Peter Van Dyck Brussel Metropool - juni 2020 ❙ 35 D.R.
38 Online Touch Home