Herontdek Brussel Uw parcours is indrukwekkend, en dat voor een autodidact! “Hoe dat zo gekomen is? Ooit waren mijn ouders hippies. In mijn jeugd hoorde ik niets anders dan The Doors, Janis Joplin, Jimi Hendrix en Led Zeppelin. Zeer leuk, maar mijn ouders hadden een broertje dood aan koken. Op een gegeven moment waren mijn oudste broer en ik de kant-enklaar-gerechten en de hotdogs zo hartsgrondig beu dat wij het heft in handen namen. Hij was toen 18, ik 10. Zo begonnen we te experimenteren in de keuken. Toen mijn broer een job vond in een restaurant, duurde het niet lang voor ik hem volgde. We hebben acht jaar lang professioneel samengewerkt. Als jongste kreeg ik natuurlijk de lastigste klussen. ‘Alex, vandaag ga jij de hele dag tomaten pellen’. De dag erop moest ik acht uur lang de steeltjes van spinazieblaadjes trekken. Uiteindelijk bleek dat een harde, maar goede leerschool.” Waarom was u zo gedreven? “Ik denk dat koken mij op het rechte pad heeft gehouden. In mijn tienerjaren spijbelde ik en kwam met de politie in aanraking. Het koken heeft mij een doel in het leven en structuur bijgebracht. Gaandeweg werd ik verliefd op het ambacht en op de creativiteit in dez job. Dat de producten waar je mee werkt v anderen met de seizoenen maakt het zo boeiend. Dat moedigt mij aan om nooit mezelf te herhalen. Ik wil constant vernieuwen, ook al zijn sommige recepten zeer succesvol. Tegelijk wil ik het simpel houden. Ik wil niet te ver gaan in het bewerken van de ingrediënten.” U bent innovatief, maar gooit niet alle traditie overboord? “Inderdaad. Al zijn er tradities waar ik bewust mee breek. Zo wil ik niet chef genoemd worden in de keuken. Mijn naam is Alex. Ik heb in mijn carrière chefs meegemaakt die dingen naar je kop gooien of je bij je kraag grijpen en tegen de muur smijten. Dat is niet mijn stijl. Uiteraard wijs ik medewerkers op fouten, anders leren ze niets bij. Maar daarom moet ik me nog niet als een eikel gaan gedragen. Die oude traditie mag dus op de schop.” In de VS heeft het coronavirus lelijk huis gehouden. Hoe is de situatie daar? “Mijn familie is over heel de VS verspreid: New York, New Jersey, Kansas City, Californië … In de streek waar ik vandaan kom, zo’n 25 km van de Californische kust, is het relatief rustig geweest. In New York daarentegen was het pure chaos. Van een jonge arts in Detroit hoorde ik dat het in het ziekenhuis leek alsof het huis elke dag in brand stond. Hij werkt op de spoedafdeling. De vele werklozen die er nu bijkomen, kunnen niet meer bij de dokter terecht, waardoor de spoed dichtslibt.” Hoe gaat u zelf met COVID-19 om? “In Brussel zijn we wel wat gewend, met de terreuraanslagen in 2016 bijvoorbeeld, maar op COVID-19 waren we niet voorbereid. Het belangrijkste is dat we positief en alert blijven. Een groot vraagteken is hoe we onze manier van werken moeten aanpassen. Hoe ver moeten we de tafels van elkaar plaatsen? Wij hebben het geluk dat we over een grote ruimte beschikken. Bevriende collega’s met kleinere restaurants zitten echt met de handen in het haar. Het is heel gemakkelijk om je op het negatieve te focussen. De eerste weken van de lockdown zag ik het ook heel somber in, maar het is een troost te weten dat we emaal in hetzelfde schuitje zitten. Het gemeenschapsgevoel is er enkel sterker op geworden. Een ander issue is uiteraard het gedrag in de keuken. Goed de handen wassen heeft altijd tot onze politiek behoord, maar nu gaan we daar nog extra op letten. We zullen ook mondkapjes dragen. Voor mijn personeel wordt social distancing een grote uitdaging. Moet ik mijn ploeg misschien halveren? In een eerste testfase zullen we met slechts één menu werken. Ik verwacht niet meteen een overrompeling. Ik vermoed dat we langzaam en voorzichtig weer zullen opbouwen.” De lockdown inspireerde u wel om samen met uw collega’s Dennis Broeckx van L’Épicerie du Cirque en Glen Ramaekers van Humphrey chez PIAS vanaf 1 mei elk weekend een 3 Amigos box samen te stellen, die mensen in Brussel en Antwerpen kunnen oppikken of thuis laten leveren. “Elke week kiezen we een ander concept. We doen dit met een rock-‘n-roll spirit. Tongue-in-cheek. In de eerste box zaten bijvoorbeeld ‘Fat Bart’s marinated chicken wings‘ – een knipoog naar het lievelingsgerecht van Antwerps burgemeester Bart De Wever – en een ‘Exit Trump BBQ sauce’. Toen we erover brainstormden, meenden we dat de mensen in deze onzekere tijden nood hebben aan een sprankeltje humor. Een glimlach op hun gezicht toveren: dat is onze betrachting. We geven zelfs suggesties voor de muziek die ze kunnen afspelen bij het nuttigen van de maaltijd. Het opzet is heel speels.” ● Peter Van Dyck Brussel Metropool - juni 2020 ❙ 9
12 Online Touch Home