THINK TANK IMMO & URBANISME Quelle place pour les restaurants bruxellois ? Les restaurants souffrent à Bruxelles, où le nombre de fermetures dépasse celui des ouvertures. La faute à la blackbox ? Son application partielle entraîne une régulation chaotique du marché, mais derrière la persistance du travail au noir se dégage la question de la rentabilité. Les prix de l'immobilier atteignent des sommets à Bruxelles et la frilosité des communes envers l'horeca est critiquée. Ophélie Delarouzée L a chute de grands noms de la restauration à Bruxelles s'est inscrite dans l'actualité de ce début d'année. « Derrière l'affaire médiatisée des frères Beyaz, dont on peut mettre en cause la mauvaise gestion, il y a une réalité : un restaurant sur quinze fait faillite en Région bruxelloise chaque année, avec une focalisation dans le centre-ville, et nombre de ceux qui restent aimeraient déménager mais sont retenus par le coût de l'investissement initial. » Sombre tableau dépeint par Miguel Van Keirsbilck, secrétaire général de la Belgian Restaurants Association, qui pointe le choc des attentats et le traumatisme engendré par la brutalité de l'irruption du piétonnier. Mais pas seulement. Les restaurants proprement dits suivent la courbe ascendante en Flandre et en Wallonie, mais descendante en Région bruxelloise, avec des fermetures qui surpassent les ouvertures ces trois dernières années. Les problèmes de mobilité isolent ces commerces de destination à Bruxelles, où le delivery apporte un complément de revenus. La petite restauration, elle, est en expansion sur le marché bruxellois, contrairement aux cafés qui diminuent en nombre. Les sandwicheries classiques s'effacent au bénéfice de chaînes comme Exki et le Pain Quotidien, qui proposent des snacks de qualité à des prix quelque peu supérieurs. « Les restaurants qui ont le plus souffert des difficultés de mobilité conjuguées aux difficultés touristiques sont enlisés dans une espèce de cercle concentrique qui part du cœur de la ville », commente Miguel Van Keirsbilck. « Par contre, sur la grande ceinture bruxelloise et dans les communes périphériques du Brabant wallon et flamand, les restaurants se portent très bien. On dit qu'il y a trop de restaurants en Belgique : quelque 22.000 sur les 60.000 établissements horeca pour 11 millions 18 BECI - Bruxelles métropole - septembre 2018 La Chaloupe d’Or, sur la Grand-Place, faisait partie des 11 restaurants des frères Beyaz mis en faillite début 2018. Mais elle a vite trouvé repreneur. d'habitants, soit 1 restaurant pour 500 personnes. Le tissu économique était déjà plus fragile à Bruxelles avant la crise financière. En cette période de régulation du marché poussée par la black box, il vit un turnover important et souffre d'un phénomène de distorsion de concurrence. Si la Flandre a réagi de manière disciplinée, Bruxelles est la région où la pénétration de la caisse enregistreuse est la plus lente. Les bons élèves endurent la concurrence déloyale des mauvais. » Élever les ambitions et viser les étoiles Il plaide pour que le Fédéral impose le fair-play en ramenant dans le rang ceux qui traînent des pieds. La rentabilité étant difficilement au menu, surtout à Bruxelles où le prix de l'immobilier s'envole alors que le ticket moyen et la fréquentation sont similaires à ceux des autres régions, la Belgian Restaurants Association demande le rapprochement de la TVA de celle des pays frontaliers et la réhabilitation de la déductibilité à 100 % pour les repas d'affaires, moyennant production d’un ticket issu d’une black box. « Des chefs hautement qualifiés se contentent d'un restaurant de 20 couverts où ils travaillent seuls derrière le comptoir pour éviter de se mettre en danger, et certains disent préférer ouvrir un fast-food plutôt que de continuer à s'épuiser économiquement », déplore Miguel Van Keirsbilck. « Le marché se polarise autour de grands acteurs structurés en chaîne qui jouent sur leur volume d'achat et trouvent une place au soleil, et de très petits concepts familiaux, avec la liberté horaire que cela donne. Ne pas restaurer les conditions minimales de rentabilité, c'est nuire à la liberté d'entreprendre. » Peu encensées dans les guides, les cuisines bruxelloises ont pourtant des forces et le charme de leur diversité. « Soutenir l'émergence, le maintien ou le rayonnement de bons restaurants à Bruxelles, sachant que dans leurs
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