Re-visitez Bruxelles Pascal Devalkeneer : « Je pense qu’on a quelque chose de très beau qui nous attend » Vu du ciel, le Chalet de la Forêt ressemble à une grande demeure bourgeoise à l’orée de la forêt de Soignes. Son chef et propriétaire, Pascal Devalkeneer, le tient d’une main de maître. Avec les gestes-barrières nécessaires, il nous reçoit dans son potager pour nous livrer ses impressions face à la crise. Vous êtes à l’arrêt depuis déjà de nombreuses semaines, alors qu’en décembre dernier, vous fêtiez les 20 ans du Chalet de la Forêt… Et j’étais loin d’imaginer la crise qu’on allait devoir traverser… ! Le Chalet, c’est très concrètement 20 ans de ma vie, 20 ans de travail et de carrière. À l’époque, le restaurant était complètement à l’abandon lorsque je l’ai repris et retapé du sol au plafond. Avant cela, j’avais un premier petit restaurant à moi qui s’appelait le Bistrot du Mail, à Ixelles. C’était ma première expérience en tant que chef propriétaire. J’avais un associé, Didier Plasch, qui était en salle. L’aventure a duré 7 ans. Nous étions à Bruxelles le premier restaurant « bistronomique » ; nous n’avons pas créé la bistronomie, mais nous étions les premiers bruxellois à proposer une cuisine qui était entre le gastro et le bistrot. On sortait du lot en proposant également un cadre très raffiné. QUI EST PASCAL DEVALKENEER ? C’est le 2 décembre 1999 (jour de son anniversaire) que Pascal Devalkeneer ouvre pour la première fois les portes du Chalet de la Forêt. Il a 34 ans, du talent, une passion dévorante pour la cuisine et l’ambition d’offrir à Bruxelles une maison gastronomique hors du commun avec un service de palace. Un pari fou pour cet artisan mué en chef d’entreprise, propriétaire de son établissement. Aujourd’hui, le Chalet de la Forêt est devenu une institution de la haute gastronomie bruxelloise. Ce restaurant, c’est l’aventure d’une vie ? Quand je suis tombé sur le Chalet, c’est exactement ce que je me suis dit. J’avais envie d’évoluer, de voir jusqu’où je pouvais aller dans ce métier. Et puis ce lieu, c’est un bâtiment exceptionnel avec une situation exceptionnelle qui permet d’aller au bout d’une carrière. On a fait des gros travaux et, en décembre 1999, j’ai ouvert pour le premier service. Au départ, nous étions 3 en cuisine. Maintenant nous sommes 16, et 10 en salle. Vous êtes un chef doublement étoilé, qu’est-ce qui a fait le succès de votre cuisine ? J’ai toujours eu une cuisine basée sur le produit. Je sais que maintenant on va vous dire : « Bien sûr, c’est normal on ne parle que de ça ». Mais depuis le début, je travaille d’abord avec un produit et puis je commence à imaginer une recette. J’ai une cuisine qu’on peut appeler inventive, mais avec des 24 ❙ Bruxelles Métropole - juin 2020 © Serge_Leblon
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